Últimamente se han puesto de moda los aceites de oliva virgen extra sin filtrar, pues existe la creencia popular de que son de mayor calidad que los aceites filtrados. Pero ¿es esto cierto?

 

El filtrado es el último paso en el proceso de elaboración del aceite, antes de ser almacenado en los depósitos y, aunque no es un paso obligatorio, se realiza para eliminar el resto de humedad que pueda quedar en el aceite así como algunas impurezas propias de la aceituna (hueso, piel y pulpa).

Las principales diferencias entre un aceite filtrado y uno sin filtrar son:

• Apariencia: un aceite no filtrado tiene un aspecto más denso, a veces quizás algo turbio, pero se trata de una característica estética que no le resta calidad (al menos durante los primeros meses). Por el contrario, los aceites filtrados son más limpios y brillantes ya que se han eliminado las partículas procedentes del fruto.

• Sabor: el proceso de filtrado no afecta al sabor del aceite aunque si es cierto que la sensación en boca puede ser algo diferente, siendo más consistente el aceite sin filtrar. La calidad y el sabor de un aceite depende principalmente de la variedad de la aceituna y del estado de la oliva en el momento de su recogida y no del proceso de filtrado.

• Estabilidad: un AOVE sin filtrar es mejor utilizarlo en crudo y no para cocinar ni freír debido a su mayor contenido de agua. Un aceite filtrado se puede utilizar para cocinar a altas temperaturas y sirve para frituras.

• Durabilidad: los aceites filtrados se conservan durante mayor tiempo en buenas condiciones que los aceites sin filtrar. Esto se debe a que las impurezas en suspensión que contienen los aceites no filtrados, con el paso del tiempo, decantan en el fondo del envase y esto puede provocar fermentaciones que aceleren la oxidación del AOVE.

Por ello, se recomienda comprar los aceites sin filtrar a principios de la campaña (octubre – noviembre) y consumirlos rápido, en no más de 6 meses.

Los AOVEs que tenemos actualmente en La Calera son filtrados, con lo que nos aseguramos que se conserven en buen estado durante más tiempo. De las dos variedades que producimos, arbequina y picual, ésta última es la más estable puesto que es más resistente a la oxidación. Por ello, recomendamos consumir el aceite arbequino durante el primer año desde su elaboración y el picual durante los primeros 18 meses.